しかし、骨密度が高くても骨の強度が衰える骨租しょう症の人がいることがわかってきました。その原因がコラーゲンの劣化です。
骨の成分はおよそ半分がカルシウムなどのミネラルですが、もう半分は、実は、コラーゲンです。コラーゲンの質が劣化する骨質劣化型でも、骨のしなやかさが失われ、骨折しやすい状態になってしまいます。
骨粗しょう症のうち半分強が、骨密度が低い低骨密度型で、残りの半分弱が、コラーゲンの劣化した骨質劣化型か、低骨密度型と骨質劣化型の並存であることが判ってきました。
骨においてコラーゲンは、鉄筋に相当し、カルシウムなどのミネラルは、コンクリートに相当します。骨の強度を保つにはどちらも健康体である必要があるわけです。
コラーゲンの劣化をもたらす現象に糖化反応があります。糖化反応（glycation）は、メイラード反応ともいわれていて、これは、1912年にLC Maillardがアミノ酸と還元糖を加熱すると褐色の色素が生成することを発見したことによります。
糖化は、肉やパンなど、たんぱく質と糖を含む食べ物を加熱したときに、こんがりと茶色く色づき香ばしい香りが生まれる反応であり、味噌が熟成するほど着色が濃くなる反応としても知られています。
当初は、食品の分野で注目され、加熱中や、熟成期間中に起こる着色や、香り・風味の変化、に関わる反応であることから食品化学の領域で注目されてきました。しかし、体内での糖化反応は老化現象、認知症、癌、高血圧、動脈硬化症などにも関与していることが明らかになってきました。
実際、骨においても、コラーゲンが糖化して劣化すると本来白い骨が、褐色に着色していることが知られています。
ヒトは、エネルギーを得るために食べ物から糖を摂取します。この糖が、体内にあるタンパク質とジワジワと時間をかけて反応します。特にコラーゲンなど代謝の遅いたんぱく質では、この糖化の影響が残りやすいと考えられています。
つまり、活動するために食べ物から糖を摂取している以上、ある程度の糖化は避けられないといえます。
しかも、高血糖は、糖化を加速させてしまいます。慢性的な高血糖状態である糖尿病の人は最もリスクが高いといえますが、空腹時血糖値が正常でも食後の血糖値が高い、いわゆる糖尿病予備軍の人も要注意です。
コラーゲンが糖化して劣化することで骨粗しょう症にならないためには、なるべく血糖値を上げないようにすることと、コラーゲンの新陳代謝を活発に行える環境を整えることが大切といえます。
例えば、食後の血糖値の急上昇を抑えるには、先に野菜を食べることが効果があります。ごはんを先に食べると、血糖値が一気に上がりやすくなります。それに対し野菜などの食物繊維を先に食べると、腸での糖の吸収がゆっくりになり、血糖値の上昇もゆるやかになります。
コラーゲンの生成に効果がある食材としては、レバーがあります。レバーの良質なたんぱく質は、人の身体に吸収されやすく、豊富なビタミンＢ群や鉄分がコラーゲンの生成を助けてくれます。
ところで、血糖値を上げないために、食事の炭水化物の量を極端に減らすことは危険ですので、くれぐれもご注意ください。
